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14. Mai 2018

„Die Individualisierung geht weiter“


Lebensmittelwissenschaftler Prof. Dr. Georg Wittich im Interview

Herr Prof. Wittich, früher versammelte sich die Familie drei Mal am Tag um den Essenstisch. Es gab viel frisch Zubereitetes, aber auch Fettiges und dicke Soßen. Heute verpflegen sich die Menschen zunehmend unterwegs, vor allem mit Convenience-Produkten. Was ist passiert?
Georg Wittich:
 Die Arbeitswelt hat sich verändert; es gibt weniger Menschen, die körperlich schwer arbeiten. Gleichzeitig sind die Ansprüche an Mobilität und Flexibilität gestiegen. Das fördert den Trend zur Außer-Haus-Verpflegung. Hinzu kommt, dass sich die   Individualisierung der Gesellschaft auch in der Essenskultur spiegelt: Essen rückt in den Rang eines Statussymbols.

War das nicht auch schon in den Wirtschaftswunder-Jahren so?  
Georg Wittich: 
Ja, aber damals ging es vor allem um die Menge. Viel Fleisch, viel Fett – alles, worauf die Menschen lange Zeit verzichten mussten. Heute geht es um das Besondere, um die Abgrenzung von der Masse, zum Beispiel durch den Verzehr von “Frei-von-Produkten“.

 Prof. Dr. Georg Wittich, Lebensmittelwissenschaftler an der Hochschule Niederrhein

 Traditionelle Hausmannskost hat ausgedient?
Georg Wittich:
 Sie wird zu einem Nischenprodukt oder zumindest einem Angebot neben vielen anderen. Das hat vor allem damit zu tun, dass unser Speisezettel etwa seit Mitte der siebziger Jahre immer internationaler geworden ist. Weniger Schweinsbraten und Klöße, mehr italienische oder asiatische Gerichte. Grund dafür ist auch die ausgeprägte Reiselust der Deutschen. Sie haben im Urlaub fremde Gerichte schätzen gelernt und wünschen sich diese Speisen auch zu Hause.

Welche anderen Trends haben in den vergangenen Jahren unsere Essgewohnheiten geprägt? 
Georg Wittich:
 Denken Sie an die technische Entwicklung! Zum Beispiel Kühlschränke. Sie gehören erst seit den späten fünfziger Jahren zur Standardausstattung deutscher Haushalte. Damit eröffneten sich neue Möglichkeiten beim Angebot und in der Versorgung. Tägliches Einkaufen wurde überflüssig. Auch neue Ideen in der Verpackungstechnologie haben dazu beigetragen, dass viele Nahrungsmittel heute länger haltbar und besser zuzubereiten sind als vor 20 Jahren. Und der Einfluss der Technik geht weiter: Ohne Internet und eine ausgeklügelte Logistik würde es keinen Lebensmittel-Lieferservice geben.

Viele Trends lösen Gegentrends aus. Gilt das auch für das Essen? Versammeln wir uns bald wieder häufiger am Esstisch und verzehren Selbstzubereitetes aus der Region?
Georg Wittich:
 Auch diesen Trend gibt es bereits – neben anderen. Aber er erscheint eher als ist ein Unterhaltungsevent. Ich erwarte, dass die Individualisierung weiter gehen wird. Die Verbraucher wünschen sich immer weitere Ernährungsformen, wie zum Beispiel Low-Carb, also kohlenhydratreduziertes Essen oder Paleo (fleischreiche „Steinzeitdiät“) beziehungsweise maßgeschneiderte Produktangebote (my- oder i-Produkte). Welche Folgen dieses Ernährungsverhalten für den Körper hat, ist in vielen Fällen wissenschaftlich auch noch nicht erforscht.

 

Essen früher und heute

Von Steckrüben, Muckefuck, Tiefkühlpizza bis zu Smoothies – eine Zeitreise durch die Geschichte des Essens in den vergangenen 120 Jahren.


1900-1913

Zu Beginn des Jahrhunderts sind Lebensmittel vergleichsweise teuer – und sie werden immer teurer. Ein Grund sind hohe Schutzzölle für Agrarimporte aus den Regionen östlich der Elbe. Die Bevölkerung wächst, und wer wenig Geld hat, kann sich nur unzureichend versorgen. Um ihren Kalorienmangel decken, greifen viele Menschen zu Zucker. Der ist günstig und unbegrenzt haltbar.

 

 

1914-1918

Die Versorgungslage während des Ersten Weltkrieges ist schwierig. Lebensmittel sind rationiert. Im Winter 1916/17 kommt es zu einer ernsthaften Versorgungskrise. Kohl- und Steckrüben werden als Ersatz für Kartoffeln ausgegeben. Fast alles wird aus Kohlrüben gemacht: Kaffee, Marmelade, Dörrgemüse, sogar Bier. Auch das Angebot an Butter wird knapp, weshalb viele auf gefärbten Quark umsteigen. Ei gibt es nur alle 14 Tage. Viele Tausend Menschen sterben aufgrund von Unterernährung.

1919-1932

Auch nach dem Ersten Weltkrieg dominieren zunächst Hunger und Unterernährung. Das Einkommen vieler Menschen reicht nicht für eine ausgewogene Ernährung. Bei der ärmeren Bevölkerung sind Fett, Milch, Eier, Fleisch und Gemüse vom Speiseplan verschwunden. Sie konsumieren vor allem Kartoffeln, Rüben und Brot. Butter ist ein Wertobjekt, mit dem auf dem Schwarzmarkt gehandelt wird. Von Obst können viele Familien nur träumen.

1933-1945

Kurz nach Beginn des Zweiten Weltkriegs 1939 gibt es Fett, Fleisch, Butter, Milch, Käse, Zucker, Marmelade, Brot und Eier nur noch gegen Lebensmittelkarten. Schwerarbeiter, werdende Mütter und Kinder bekommen Sonderrationen. Auch wenn die Bevölkerung auf vieles verzichten muss, gibt es während des Krieges keine ernsthaften Versorgungsprobleme. Ein früheres Alltagsprodukt wird zur Rarität: Bohnenkaffee. Getrunken wird Ersatzkaffee aus Gerste oder Eicheln (so genannter "Muckefuck").

1945-1949

Nach dem Ende des Krieges bricht die staatlich organisierte Lebensmittelversorgung zusammen. Die Bevölkerung hungert. Steckrüben, Kohl und Kartoffeln bestimmen den Speiseplan. Infolge der einseitigen Ernährung leiden viele Menschen an Krankheiten wie Tuberkulose.

 

1950-1959

Mit der Währungsunion und dem beginnenden Wirtschaftswunder füllen sich die Teller mit Nahrungsmitteln, auf die die Deutschen lange verzichten mussten – allem voran Fleisch und Obst. Die Fresswelle beginnt. Die Menschen essen gerne viel und möchten auch auf diese Weise zeigen, dass sie sich etwas leisten können. Eine beleibte Figur wird zum Zeichen für Erfolg.

1960-1969

Die Deutschen fahren wieder in Urlaub, bevorzugt in den Süden – und bringen die mediterrane Küche mit. Pizza, Pasta, Paella und Gyros erobern die Speisezettel der jungen Bundesrepublik. Ein neues bis heute vor allem bei Kindern beliebtes Produkt taucht auf: Fischstäbchen. Doch während die einen noch schlemmen, hungern sich die anderen dünner. Das extrem dünne Model Twiggy wird zum Mode-Idol.

1970-1979

Die Küche wird immer internationaler. Plötzlich gibt es die in den USA beliebten Hackfleischbrötchen auch in Deutschland. In den Supermärkten werden bisher kaum bekannte exotische Früchte wie Avocados und Auberginen angeboten. Viele Haushalte verfügen jetzt über Tiefkühlfächer oder gar Tiefkühlschränke. Damit ist der Weg geebnet für ein Produkt, das bis heute ein Verkaufschlager ist: die Tiefkühlpizza.

1980-1989

Aufgeschreckt durch Pestizide im Grundwasser und das Waldsterben werden die Deutschen sensibel für Umweltthemen. Sie hinterfragen ihre Ernährung und wollen Pfunde verlieren. Lebensmittelhersteller reagieren und forcieren Light Produkte. Die Esskultur in Ostdeutschland teilt oft nur ihre Bezeichnungen mit der Westküche: So besteht dort ein Jägerschnitzel aus Jagdwurst. In der DDR gibt es Versorgungsdefizite bei Obst und Gemüse.

1990-1999

Im wiedervereinigten Deutschland lassen Lebensmittelskandale und Seuchenwellen wie die Schweinepest 1994 das Vertrauen der Verbraucher in die Sicherheit der Lebensmittel sinken. Auch die Einführung von genetisch veränderten Mais- und Kartoffelsorten wird zum Streitthema. Währenddessen gewinnt die asiatische Küche in Deutschland immer mehr Liebhaber. Sushi und Thaigerichte sind begehrt.

2000-2009

Die Deutschen entwickeln andere Anforderungen an ihre Lebensmittel. Sie sollen nicht mehr nur Energie liefern, sondern auch die Gesundheit und Leistungsfähigkeit stärken. In den Regalen des Handels finden sich immer mehr funktionelle Nahrungsmittel, die zum Beispiel mit "extra Vitaminen" werben. Immer mehr Verbraucher achten darauf, dass Produkte regional und ökologisch produziert werden. Viele entscheiden sich für eine vegane oder vegetarische Ernährung.

2009 - heute

Die Welt wird digital, die Anforderungen an Flexibilität und Mobilität steigen. Das verändert die Verzehrgewohnheiten. Die Menschen essen häufiger unterwegs. Gesunde Smoothies, frisch gepresste Säfte, verzehrfertige Salate, geschnittenes Obst. Essen soll schnell gehen. Zu Hause greifen die Deutschen oft zu Fertigprodukten. Junge Leute beginnen, ihr Essen zu inszenieren. Sie fotografieren ihre Speisen und teilen sie in den sozialen Netzwerken. Essen entwickelt sich zu einer Art der Selbstdarstellung.

 

 

Zusammengestellt von Laura Wagner und Stefan Weber;
Quellen: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Statista